青豆的格局

与老文友的聚会，有两味菜不能忘。但是，孰上孰下的争论却喋喋不休，以至于一桌好菜，换来一肚子的别扭。

　　这两味菜，一味是鸡汤煨冬瓜：一锅汤里，放了几块儿冬瓜，悄无声息施了魔法一般，硬朗的瓜块荡然无存，懦弱得像个气如游丝的病老太。最妙的，原本邦邦硬的冬瓜，与鲜汤融为一体，似有似无，雾里看花一般。只是，喝汤吸进嘴里一块儿，才觉得肉乎乎、软塌塌的，有点儿冬瓜的感觉。另一味是青豆炒虾片：有了青豆的参与、热油的滑炒，透着清甜的虾肉，更加鲜美，香嫩爽滑，青豆裹着一兜儿清香，嚼一口，软脆、劲道、水灵俱下，让人欲罢不能。

　　其实，我更看好青豆炒虾片。这是一道有名的鲁菜。大对虾去头、去皮、去虾线，虾肉片成三片，姜、葱切马蹄形后改刀，虾片滑熟，姜葱爆香，下汆熟的青豆，勾芡炒透，淋下熟鸡油。入口，虾片滑嫩，青豆脆香，红、白、青相称成趣，妙不可言。

　　炒虾仁也好，爆虾片也罢，如硬朗俊逸的帅哥，需要一个清秀雅致的美女相左，青豆是不可多得的配菜：淡绿色配粉白，清香典雅;鲜嫩略胜一筹，又不会干扰虾片的味道与口感。听一大厨讲，只有青豆格调最高，黄瓜片次之，青辣椒最低。

　　争论的焦点，就在青豆。我赞同沈从文先生所说的，“瓜菜亦有格”。我理解得浅薄，总觉得这格就是格调。烹煮过程中，青豆在涩腥和软糯之间有着微妙的界限，要格外小心。烹煮时，不断品尝，刚刚够软、带点甜味的时候，取碗冰水一淋，脆爽自来。

　　老文友认为，这青豆，一到季节，大车大车地拉来堆着，直勾勾地往人眼睛里钻，没那么娇贵。想吃，就一粒一粒地剥。豌豆荚光溜溜的，毛豆荚毛茸茸的，但每粒都鼓鼓囊囊的。扁平的豆子裹在白豆瓤里，要一粒粒抠到箩里，不用搓，捏，揉，用水淘淘，“叭叭”倒敲几下箩底，就可以备用。没错，尝鲜，却是寻常之物。

　　这青豆，未熟时的清嫩模样，南方北方都有，却取自豌豆和黄豆：青黄不接时，充饥;酒足饭饱时，解馋。生逢其时，成事在天。南方的晚春，豌豆苗翠色诱人，采回与嫩韭相拌，或单味炒食，清香宜人;及至结荚，俗称扁角，光溜溜的，采摘生食，汁甜津爽，煮炒成菜，堪为佳品。北方立秋之后，黄豆结荚，毛茸茸的，扁平的豆子裹在白袍瓤里;一旦饱满，拽过豆禾，豆荚不用摘下来，大拇指和食指夹住两边的尖，大拇指用力推青荚，一粒粒抠，青豆蹦跳而出。

　　小时候嘴馋，想吃新鲜，就撺掇着母亲一块儿兴致勃勃地弄毛豆汤来喝：青豆放到箩里，不用搓、捏、揉，只用水过过即可。水开后，毛豆倒下去，“叭叭”倒敲几下箩底。水再次沸腾，打只鸡蛋，搅成碎花，盛在碗里，舀点猪油，撒点葱，一盆鲜美的毛豆汤，陪伴我们度过了多少童年的夏秋。

　　我曾尝试把耳丝与青豆凉拌，只放盐，少许盐。这少许，是一种克制，一种不能逾越的克制。或许，这就是所谓的敬畏。鲜明的色彩，宛如一幅油画般美妙。但一咀嚼，这淡淡的咸，倒逼出青豆的缠绵，与耳丝的香拉扯在一起，还不尽兴，干脆“咯吱咯吱”地弄出声响。这时，食材的本味才完美地呈现出来。

　　我的老文友心古。他自言，心古底线高，“古亦心，心亦古，心古连心方可图”，“情亦人，人亦情，人情与人始可孰”，古为天，为空间;心，为心灵的空间。天人合一，方得古心。有感情的，才是人;有感情交集，才让人相知相助。开明的老文友拨云见雾，心中的别扭一下子全无。

　　以前，对于格物致知，我有些一知半解。文友的这味青豆炒虾片，让我茅塞顿开：格，弄明白事理;局，感悟智慧，学会运用。融入进去，倒也容易;若要从美物中脱颖而出，那就要费些周折。现在看来，这青豆，也是有格局的！（张富国）

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