星期天,带着女儿去买菜,走到菜市场东南角的地方,突然闻到了一股久违的麦香。寻香而去,竟然看到以往卖菜的摊位前,有一台石磨正在飞速地旋转。一粒粒翠玉般的麦子,缓缓流进磨眼,打着旋儿从两扇磨盘中间流淌出来,变成了一条条散发着麦子特有香味的小辫子,然后在磨盘上堆起了碾转的项圈。
石磨成了菜市场独有的风景,现磨现卖的方式,更是吸引着尝鲜的人们排成了长队……女儿看得目瞪口呆,拉着我半天都不愿离开。年幼的女儿,根本不知道碾转竟然是这样做成的。我们的话题,也就从碾转的前世今生拉开。
碾转,也写作碾馔、连展、撵转、捻转,都是用正在灌浆期的青麦粒做成的食品。北京人说碾转为“碾碾转儿”,与“年年赚儿”谐音,有年年转运、期盼丰收吉祥之意。地处中原的济源,应该也是碾转这种特色小吃的核心区。
“麦青作碾转,麦仁作肉粥。” “楝花开,吃烧麦;楝花转,吃碾转。”“小满到,麦稍黄,出嫁闺女看爹娘,一篮碾转一片孝心肠,四月尝新聚一堂……”关于碾转,想起来都是美好的回忆。
碾转,在荒年,叫作“青黄相接”。“好过的正月天,难过的二月河,水深火热是三月,见神见鬼见四月。”在奶奶的故事里,总有着一种凄惨。旧时的农历三四月份,尤其在受到了干旱、蝗灾的年份,对于那些终日吃不饱饭的祖辈们来说,更是一种难熬的日子。上年的粮食已经吃完,今年的麦子还未成熟,断粮的人们日日被饥饿折磨得全身无力。好不容易等到麦子灌满了浆,人们就开始把一些青麦割回家,连糠带芒做成碾转,填充一下饥饿干瘪的肚子,以解燃眉之急。
在丰年,在吃饱饭的年代,就叫“尝新”。我们所在的小城济源,每年小满前后,街上就会传来“卖碾转”的吆喝声。买一些碾转,或用鸡蛋、大蒜炒了,或加黄瓜丝、蒜泥、香油凉拌,在绵软悠长的麦香中,慢慢咀嚼,细细品味。此时的碾转,似乎就不仅仅是为了“尝新”,更多的则是对亲人、童年以及逝去岁月的怀念。
做碾转是有讲究的。选麦子,早了,麦粒还没灌满浆,只是一窝窝白浆水,不能碾成条;晚了,麦子饱满发硬,碾压易碎,推出来的碾转颜色发黄,也没有麦子的清香美味。小满过后,小麦已经能剥离出碧绿的宝石般的籽粒了,乡亲们便开始为麦收做准备了。把尚未完全成熟的麦子割掉一块,对地面实施平整、碾压,作为打麦、晒麦的场地。每当这时,姥姥就会把这些割下的麦子扎成整齐的束把,脱下麦粒,在锅内焖熟,揉搓后簸去糠和麦芒等杂物,再在铁锅里翻炒至半干,而后随着转动,碾转便从两扇磨盘中间纷纷落下,新麦的清香味随即弥漫开来。
做碾转,对石磨也是有讲究的。先将石磨的上扇掀起,在磨脐上加上垫子,使上下磨扇间的距离变大,这样磨出的碾转才会绵长、更劲道。
碾转的吃法也很多样,因为麦粒是熟的,既可直接当饭吃;也可搭配时令蔬菜,再加蒜末、辣椒、香油当菜吃;还可以和鸡蛋炒着吃。总之,无论怎么吃都好吃。直接吃是最原始的清香,炒着吃香味浓郁,凉拌吃清香爽口。吃不完的晒干保存,或者冻到冰箱里,想吃的时候,蒸一蒸或晾一晾,依然清香如故。
随着时代的发展,尽管传统的人力推磨已被电力所取代,然而不变的是那两扇依然转动的石磨。那飞速旋转的石磨,传承着千年不变的古老技艺,那长短粗细均匀的碾转,散发着原汁原味的醉人清香。碾转,碾出漂泊游子浓烈的思乡情。碾转,转出魂牵梦萦的家乡味。(李蔚霞)
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