街头飘来碾转香

星期天，带着女儿去买菜，走到菜市场东南角的地方，突然闻到了一股久违的麦香。寻香而去，竟然看到以往卖菜的摊位前，有一台石磨正在飞速地旋转。一粒粒翠玉般的麦子，缓缓流进磨眼，打着旋儿从两扇磨盘中间流淌出来，变成了一条条散发着麦子特有香味的小辫子，然后在磨盘上堆起了碾转的项圈。

石磨成了菜市场独有的风景，现磨现卖的方式，更是吸引着尝鲜的人们排成了长队……女儿看得目瞪口呆，拉着我半天都不愿离开。年幼的女儿，根本不知道碾转竟然是这样做成的。我们的话题，也就从碾转的前世今生拉开。

碾转，也写作碾馔、连展、撵转、捻转，都是用正在灌浆期的青麦粒做成的食品。北京人说碾转为“碾碾转儿”，与“年年赚儿”谐音，有年年转运、期盼丰收吉祥之意。地处中原的济源，应该也是碾转这种特色小吃的核心区。

“麦青作碾转，麦仁作肉粥。” “楝花开，吃烧麦；楝花转，吃碾转。”“小满到，麦稍黄，出嫁闺女看爹娘，一篮碾转一片孝心肠，四月尝新聚一堂……”关于碾转，想起来都是美好的回忆。

碾转，在荒年，叫作“青黄相接”。“好过的正月天，难过的二月河，水深火热是三月，见神见鬼见四月。”在奶奶的故事里，总有着一种凄惨。旧时的农历三四月份，尤其在受到了干旱、蝗灾的年份，对于那些终日吃不饱饭的祖辈们来说，更是一种难熬的日子。上年的粮食已经吃完，今年的麦子还未成熟，断粮的人们日日被饥饿折磨得全身无力。好不容易等到麦子灌满了浆，人们就开始把一些青麦割回家，连糠带芒做成碾转，填充一下饥饿干瘪的肚子，以解燃眉之急。

在丰年，在吃饱饭的年代，就叫“尝新”。我们所在的小城济源，每年小满前后，街上就会传来“卖碾转”的吆喝声。买一些碾转，或用鸡蛋、大蒜炒了，或加黄瓜丝、蒜泥、香油凉拌，在绵软悠长的麦香中，慢慢咀嚼，细细品味。此时的碾转，似乎就不仅仅是为了“尝新”，更多的则是对亲人、童年以及逝去岁月的怀念。

做碾转是有讲究的。选麦子，早了，麦粒还没灌满浆，只是一窝窝白浆水，不能碾成条；晚了，麦子饱满发硬，碾压易碎，推出来的碾转颜色发黄，也没有麦子的清香美味。小满过后，小麦已经能剥离出碧绿的宝石般的籽粒了，乡亲们便开始为麦收做准备了。把尚未完全成熟的麦子割掉一块，对地面实施平整、碾压，作为打麦、晒麦的场地。每当这时，姥姥就会把这些割下的麦子扎成整齐的束把，脱下麦粒，在锅内焖熟，揉搓后簸去糠和麦芒等杂物，再在铁锅里翻炒至半干，而后随着转动，碾转便从两扇磨盘中间纷纷落下，新麦的清香味随即弥漫开来。

做碾转，对石磨也是有讲究的。先将石磨的上扇掀起，在磨脐上加上垫子，使上下磨扇间的距离变大，这样磨出的碾转才会绵长、更劲道。

碾转的吃法也很多样，因为麦粒是熟的，既可直接当饭吃;也可搭配时令蔬菜，再加蒜末、辣椒、香油当菜吃;还可以和鸡蛋炒着吃。总之，无论怎么吃都好吃。直接吃是最原始的清香，炒着吃香味浓郁，凉拌吃清香爽口。吃不完的晒干保存，或者冻到冰箱里，想吃的时候，蒸一蒸或晾一晾，依然清香如故。

随着时代的发展，尽管传统的人力推磨已被电力所取代，然而不变的是那两扇依然转动的石磨。那飞速旋转的石磨，传承着千年不变的古老技艺，那长短粗细均匀的碾转，散发着原汁原味的醉人清香。碾转，碾出漂泊游子浓烈的思乡情。碾转，转出魂牵梦萦的家乡味。（李蔚霞）

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