疫情期间，大家纷纷变身“厨神”，在厨房的小天地里大展身手。凉皮、猫耳朵、蛋糕……各种美食层出不穷。本期《食·刻》，小编向大家介绍几位“厨神”，一起来看看他们都做了什么。

　　看83岁的老妈如何玩转特色美食

　　美食，需要推广，更需要传承，老一辈的手艺我们年轻人要慢慢接过来，把妈妈的味道记到我们的心里！

　　2017年，我和济源手机台合作了一档节目《小食光》，每周五的晚上我们会寻找一位美食爱好者并拍摄他们制作济源特色美食的过程，他们的年龄层从40岁跨越到94岁，我们一共拍摄了20余种地方特色美食，比如酸汤面叶、溻菜馍、蒸菜糕、杂面条、霍菜煮馍、烧油馍、炸焦花、炸麻叶、炸油馍、炸油角、油焖小米饭、炒糊饽、烙空柿饼、蒸柿子馍、萝卜丝油酥饼、原味油酥饼等。

　　最近，中粮面业邀请一些美食爱好者用中粮的产品制作各式各样的美食，我给83岁的老妈报了个名，通过手机拍摄来记录酸汤面叶、溻菜馍和烙空柿馍的制作方法。今天我把溻菜馍的制作方法分享给大家。

　　食材：面粉、南瓜、萝卜、葱、蒜

　　制作方法：

　　1.温水和面(可加入鸡蛋，但容易在卷馍的时候裂)，这次就不加鸡蛋了。和面要做到“三光”：盆光、手光、面光，和好后稍饧一会;

　　2.南瓜挖心去皮，萝卜擦擦丝，葱切小段，蒜切末，放入盆中，加入十三香，滴点香油和色拉油，与南瓜丝拌合均匀。切记不要放盐，防止出水;

　　3.面饧好后，切成小剂子，不要太大，稍揉，用小擀面杖擀成圆形;

　　4.擀好后放一张于箅子上，此时把拌好的菜中加入盐再次拌和，铺于第一张饼上，然后再取一张盖于其上，并将边沿稍加按压;

　　5.铁鏊上抹少量油，油热后，端箅子将菜馍反扣于鏊上，定型后，用铲子起底转圈，确保受热均匀，然后将菜馍翻转180度烙上面饼;

　　6.待两面焦黄后放于铺有干笼布的箅子上，上面再盖一张笼布，每个菜馍烙好后，都揭开上面笼布将此菜馍放于上一个菜馍上，然后用笼布重新覆盖，这就是“溻”，确保菜馍在吃之前的温度和柔韧度，易卷还有嚼劲。

　　苹果姐的猫耳朵

　　2016年与苹果姐在网络上相识，我最佩服她的就是她的手艺，把我带入了完全不一样的美食世界。虽然我没吃过她做的美食，但我能从心里感受到她对生活的那份热爱。她也曾说过经常看我写济源的美食，非常想到济源来，也可能就在今年她会来，我十分期待！与苹果姐交流，她向我推荐了她做的豪华版猫耳朵。

　　猫耳朵因为形似小猫的耳朵而得名，在北方很多地方能见到它的身影，其做法简单，不受面团的软硬所限，也不需要太多的技巧。或煮或炒或拌，可以按照自己喜欢的口味来，而且用料简单，只需一碗小麦面粉就能搞定一顿饭。

　　如果想要猫耳朵出点儿花样，可以用蔬菜汁调色做出绿色橙色等多彩猫耳朵，家里有小朋友的可以尝试一下，孩子肯定抢着吃。如果把等量的面粉替换成粗粮如玉米粉、荞麦粉、黑麦粉等杂粮，又很适合老年人及血糖高的人。总之，做法多样可变化，按照自己喜欢的口味来就可以。

　　我喜欢做炒猫耳朵。说是炒，其实相当于拌，因为猫耳朵搓好后煮熟，加入炒熟的配菜中翻拌均匀即可。

　　食材：高筋面粉150克，玉米面80克，凉水130克，大虾数只，油少许，青椒1个，胡萝卜1根，大葱1段，酱油适量，盐适量

　　制作方法：

　　1.将玉米粉和小麦面粉以1：2的比例混合在一起，逐量倒水，用筷子搅拌成絮状，无干粉状;

　　2.揉成面团，蒙上保鲜膜饧20分钟左右，面团就滋润了;

　　3.饧面的时候处理一下配菜：胡萝卜去皮切小丁，青椒去蒂去籽切小丁，大葱切段炝锅用;

　　4.大虾从尾巴向上数的第三个关节处，将牙签插进去，把虾肠挑出来;

　　5.饧好的面团放在揉面垫上，用擀面杖擀成约1公分厚的面片;

　　6.面片底下和表面撒玉米面防粘，用擀面杖当尺子，用刮刀将面皮拉成均匀的面条;

　　7.面条裹上玉米面后拢在一起，切成一公分大小的丁;

　　8.取一张寿司帘，将小面丁在寿司帘上搓成带螺纹状的猫耳朵，没有寿司帘可以用干净的梳子、盖帘等，都没有的话就直接在垫上搓成光滑的猫耳朵;

　　9.炒锅中倒适量油，先倒葱花炝锅，再把胡萝卜丁和大虾同时入锅翻炒变色，倒入适量的酱油，撒盐，关火备用，与此同时可将煮锅加热;

　　10.猫耳朵入沸水煮熟后，捞出浇菜即可。

　　这伙计又在家捣鼓凉皮呢

　　孙新权，我的好兄弟，郑州权哥美食团长，曾获搜狐新闻年度贡献自媒体人，也是河南最有影响力的美食节目《香香美食》的老嘉宾，说“这伙计”是我们关系美。他的今日头条号是“美食权说”，经常被今日头条奖励，很有影响力。干过厨师，开过饭店，我都不知道我俩啥时候认识了，他看到会不会笑话我。

　　2019年7月的一个清晨，一大早我到郑州，他约着我去喝两家胡辣汤，一家北舞渡的，一家逍遥镇的。逍遥镇的还是不错的。顺便再介绍一下，他对胡辣汤非常痴迷，据不完全统计，他在郑州喝过360多家胡辣汤，郑州大街小巷喝得差不多了，今年计划再喝150家，目标挺伟大的。也就是从那一天起，我们两个正式见面认识，后来就不断地交流。去年的吃货传奇群年会我约了他们夫妻二人参加，他媳妇也是做美食自媒体。我想让他做道菜，可他说他想做个凉皮，看来是得心应手。也有很多朋友问我能不能来个家庭版的凉皮，刚刚好，就他了！

　　食材：中筋面粉

　　制作方法：

　　1.面粉加少许盐、适量水，三揉三饧;

　　2.放进凉水盆中反复抓洗，直至水清面筋出;

　　3.将芡水澄上三两个小时，而后把上面的水倒出;

　　4.用勺舀起芡糊，均匀地摊在涮了油的披萨盘上，搁入笼中;

　　5.待蒸锅水开气腾，旺火蒸上一分钟即可开锅揭起，然后单面涮油，依次为之。

　　注意事项：

　　“凉皮好不好吃，我个人觉得最为关键的有三，首先是选择面粉，不用高筋，不用低筋，中筋为佳。再者，澄出的芡水最好留有黄豆粒高的份量，水若多了，易烂;水若少了，蒸出来的则裂。最后就是调制凉皮的辣椒油了，我通常是先把干红辣椒放入六成热的油中炸得焦香，捞出等其晾凉，用蒜臼捣碎，然后加点盐和白芝麻，浇上烧得微微泛冒青烟的菜籽油、葱蒜油与鸡油的混合体一激即成。对了，有时候炸辣椒油我还喜欢加点孜然粒。

　　而说起调凉皮的汁水，我一般都是先将盐用温开水沏开，再依次加入醋、蒜泥、香油、芝麻酱。关于配菜，其实除了黄瓜丝与绿豆芽，我还喜欢抓几根焦酥的馓子撒在凉皮之上。不信，你得空了，自己动手试试看呗!”——孙新权

　　“将军”的牛肉手抓饭

　　“将军”，彭海军，退伍军人，爱好写作、绘画，当然最拿手的还是做菜，经常看他在朋友圈发做菜的视频，很是家常接地气。我与他相识应该是在济源晨报的读书会。

　　2018年5月，我让他帮忙去他们村联系一家做碾转的，因为香香美食要来拍。他很帮忙，忙前忙后，去年还帮我把冷冻的碾转走冷链寄给我的一些朋友，包括陈晓卿老师。

　　前段时间，我约他做道拿手菜，并拍个制作视频。收到信息后，他一时有些茫然，茫然于他不知道他的拿手菜到底是哪道，因为在做菜上，他大多是随心所欲烧一些大众菜，做菜的手艺也只是比不会做菜者略胜一二罢了，所以对自己的拿手菜，他抱怀疑态度。最终经过考虑，决定用电饭锅做一道主食——牛肉手抓饭。

　　之所以选择电饭锅手抓饭，是在这个因疫情而隔离的时期，宅家不出门，尽量少出门，食材选择上无形受到了限制，因而一日三餐，就成了宅家的重中之重。手抓饭，做法简单，又省食材，还不失美味。

　　食材：大米、牛肉丁、杏鲍菇丁(我这次选用了杏鲍菇，因宅，食材受限)、胡萝卜丁、白萝卜丁、葱、姜、蒜

　　制作方法：

　　1.锅里倒油，放入牛肉丁煸炒出水分，之后倒入葱姜蒜煸炒出香味，

　　2.加入红烧酱油、蚝油、十三香略炒；

　　3.放入杏鲍菇丁、胡萝卜丁翻炒加水，放入食盐调味后一同倒入电饭锅中；

　　4.放入事先洗淘好的米，手指测量，水没过两指节，盖上盖子，按下煮米键；

　　5.做成后，洒上葱花、鸡精翻搅均匀，色香诱人。

　   (文章出自公众号“爱生活的姜太公” 作者 孔黎明)

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